Des études de microscopie de fluorescence UV menées par des chercheurs de l’INRA sur la ligne DISCO ont permis d’étudier au niveau cellulaire l’absorption d’huile dans des tranches de pommes de terre frites (voir cette actualité), en permettant notamment de visualiser le trajet suivi par l’huile lorsqu’elle entre en contact avec les tranches de pomme de terre.
Un logiciel de simulation de l’imprégnation en huile a depuis pu être été développé et validé. Il donne accès à la dynamique de pénétration de l’huile dans l’aliment, en fonction de l’état d’endommagement des tissus et des conditions de refroidissement. Ces données ouvrent la voie à de nouvelles stratégies de conception de produits frits allégés en matière grasse.
Pour en savoir plus, visitez le site de l'INRA, un de nos partenaires dans cette étude.