La peau des tomates

Comment s’effectue le mûrissement des tomates ? Peut-on améliorer leur conservation ? Réponse sur la ligne SMIS

La peau des tomates

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Si vous croquez dans une tomate verte pas encore mûre, puis dans une tomate bien rouge, comme ce physicien vous percevrez immédiatement la différence. 

Frédéric Jamme - Physicien INRA / Synchrotron SOLEIL – Ligne SMIS 
La peau de la tomate verte est plus ferme que la peau de la tomate rouge. 

VOIX OFF
Cette différence de texture s'explique par des changements qui s'opèrent à l'échelle moléculaire au cours de la maturation de la tomate. 

Frédéric Jamme 
C'est des combinaisons des assemblages de molécules qui vont se désassembler qui vont faire que la texture de la paroi de (la) tomate va changer. 

VOIX OFF
Pour savoir comment évoluent précisément ces assemblages de molécules, les chercheurs veulent utiliser un rayonnement infrarouge. 

Frédéric Jamme 
La microscopie infra-rouge va nous permettre d'aller regarder à chaque point de ma paroi de ma cellule de tomate, sa composition chimique et de comparer différents échantillons - tomate verte, tomate rouge - qui évoluent et d'essayer de voir des différences dans ces compositions chimiques et ces assemblages de groupes chimiques. 

VOIX OFF
Pour comprendre le principe de la microscopie infrarouge, il faut savoir qu'une molécule vibre à une fréquence qui lui est propre mais cette fréquence varie lorsque la molécule s'associe à d'autres. 
C'est précisément ces variations que le faisceau infrarouge permet d'observer. 
Autrement dit, pour les scientifiques la règle du jeu pourrait se résumer ainsi - montres moi comment tu vibres, je te dirai quelle molécule tu es et à quelles autres molécules tu es associé. 
Par exemple, ici le chercheur peut savoir avec précision où se situent les sucres dans la paroi de la tomate qu'il observe. 

Frédéric Jamme 
Je vais pouvoir ensuite superposer l'image visible et l'image chimique et faire ainsi apparaître les sucres le long de mes cellules de parois de tomates. 

VOIX OFF
Grâce à la finesse et à l'intensité du faisceau infrarouge produit par le Synchrotron SOLEIL, les scientifiques espèrent avoir accès aux transformations moléculaires les plus fines qui s'opèrent dans la peau de tomate lorsqu'elle passe du vert au rouge. 

Frédéric Jamme 
Ca va permettre à d'autres groupes de recherche d'essayer d'améliorer le transport de la tomate ou le goût de la tomate.